海底捞市值 海底捞，化攻为守

2018年9月26日，海底捞在香港上市，发行价为每股17.8港元。

餐饮业上市公司难以出现，因此行业龙头海底捞上市后立即成为港股市场焦点。2021年2月16日，海底捞股价创下每股85.78港元的峰值，市值超过4500亿港元。

但上市之后，海底捞的所有动作都被推到了风口浪尖。创始人移民、疫情期间“哭穷”、涨价、时不时的食品安全等问题，都可以被海底捞的业绩和行业地位所掩盖。真正的危机是，海底捞在疫情期间疯狂扩张，导致300家门店迅速关门。

由于海底捞的战略失误和港股整体盘整，“火爆”的海底捞经不起市场的“冷落”，股价持续下跌。截至3月2日，海底捞收盘价为每股17.84港元，基本回到了三年多前刚上市时的起点。

海钓，钓不到

2月21日，海底捞发布盈利预警，称其2021年的净亏损将达到38亿元至45亿元之间。从1亿元亏损到39亿元，是因为疫情对门店经营的反复影响。

2018年和2019年被认为是海底捞的全盛时期，扩张迅速，利润丰厚，但实际上从人均消费、整体周转率、同店增长等方面来看，2019年海底捞实际上已经到了瓶颈期。疫情期间，市场将海底捞的股价疯狂推向“科技股龙头”的水平，张勇也开始了战略动作。

2020年6月，张勇判断9月份疫情结束，于是制定了进一步扩大门店的计划。截至2021年6月末的12个月内，海底捞净新增门店623家，较2020年6月末的868家增长71.77%。其中，第三季度新增门店344家一线城市及以下，占新店总数的一半以上。

但张勇显然低估了疫情的不确定性对门店运营的影响，也高估了消费者，尤其是下沉市场消费者在疫情下的消费能力。

他承认自己盲目自信，判断趋势有误。而当他意识到问题出在 2021 年 1 月时，他反应过来的时候已经是 3 月了。最终，去年11月5日，海底捞发布公告，年底前关闭300家门店海底捞市值，但门店总数仍将保持在1300家以上。

如果按年亏损38亿元至45亿元，平均开店1300家，2021年海底捞单店亏损将高达292万元至346万元。

盲目自信的代价

2020年4月，海底捞恢复营业后不久，北京一家小餐馆在微博发了一张价目表，让大家大吃一惊：一片薯片1.5元，自助点心10元一人，一碗米饭7元，小酥肉价格直接翻倍到50元。一次收割“败”操作直接引起了消费者的不满。海底捞第一时间回应称，涨价受疫情和成本上涨影响，但菜品整体调价控制在6%，并在各城市实行差异化定价。之后，一些争议点的菜品价格也进行了调整，平息了舆论风波。

消费者对海底捞最大的标签是“服务”，他们愿意为它的极致服务付出溢价，但这部分是附加值，而不仅仅是需求。在海底捞的带动下海底捞市值，火锅行业整体服务水平显着提升，被“宠坏”的消费者早已习惯了将优质服务视为理所当然，不再由海底捞提供服务。得天独厚的优势。备受市场追捧的海底捞，不仅对疫情的判断盲目自信，对“涨价”事件对消费者忠诚度的判断也盲目自信。

当然，作为一家上市公司，战略失误的最大成本一定是“钱”。

2020年疫情暴发之初，海底捞、西贝等首批餐饮企业率先响应“为贫困而哭泣”。中信建投分析，此次疫情将导致海底捞当年收入损失约50.4亿元，利润损失5.8亿元。“哭泣的孩子有奶”。以上市公司背景为背书的海底捞，2月份从中信银行和百信银行获得了21亿元的信贷资金。

但事实上，海底捞从来不缺钱。2018年海底捞IPO融资66.32亿元，2020年银行贷款42.2亿元，上半年银行贷款22.23亿元2021年发行长期债券，获得38.71亿。2018年末海底捞现金储备41.19亿元，净资产86.3亿元，但截至2021年上半年末，现金储备为35.24亿元，净资产102.55亿元。

三年多来，海底捞门店数量增长了242.7%，但其净资产几乎停滞不前，甚至在今年下半年疯狂关店后可能会倒退. 因此，股价回归IPO水平是必然的。随着市值的缩水，张勇夫妇的身价也随之缩水。

转攻为守

当然，目前海底捞的基本库存似乎没有问题。关闭300家门店，意味着剩下的1300家门店盈利或接近盈利。但不可否认，海底捞已经失去了开店红利。

除了服务，海底捞发财的另一个因素是薪酬体系。员工愿意为更高的工资付出更多，而新店的快速扩张和开张也为员工提供了很多升职加薪的机会。人员本身的成本在不断增加，“关店趋势”或许意味着海底捞与员工的关系开始重构，这或许是海底捞本质的“危机”。

张勇将业绩下滑的最重要因素归结为内部管理问题，认为过去的优异业绩掩盖了管理能力的不足。去年11月，海底捞宣布启动“啄木鸟”计划，由在海底捞服务27年的杨丽娟全权负责。“啄木鸟”计划的核心内容可以概括为关店、收缩和重组管理。就在昨天，杨丽娟升任CEO，而张勇则退后，继续担任董事长兼执行董事。

虽然张勇误判了疫情的影响，但从资本的角度来看，疫情也给了海底捞一个大放异彩的机会。随着股价的大幅下跌，海底捞的融资成本也会随之增加，最好的日子已经过去。

张勇表示，海底捞不会放弃，不会做大做强。但显然，张勇交给杨丽娟的任务是“守业”。餐饮业的扩张一直是一个行业难题，他可能需要时间来想清楚下一步的策略。

本文来自微信公众号“一见生意”（ID：yilanshangye），作者：Brin。